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焯煮新鲜竹笋时为何要不盖锅盖?

时间:2020-12-01 23:20:38 /人气:878 ℃
焯煮新鲜竹笋时为何要不盖锅盖?

来自姜心1998的回答:


因为鲜笋含有大量的草酸,会影响人体对钙质的吸收,因此鲜笋不要切后就炒,要在烧炒前用开水焯,使鲜笋中的大部分草酸分解,这样不但不会影响钙质吸收,还会除去涩味,提高口感,而且在竹笋的炒制过程中炒至熟透,进一步使草酸分解。

焯煮新鲜竹笋时不能盖锅盖并不是严谨的说法。源于有人说“竹笋、豆角、木薯等食材中含有含有氰苷,其结构中有氰基,水解后产生氢氰酸,会对人体造成危害。氰化物高温烹煮后会从竹笋中挥发出来,盖上锅盖的话,它就全被‘焖’在锅里,吃了这样做出来的竹笋,就可能食物中毒。

当然,身体对草酸的吸收率并不高,只有10%左右,对人体的影响不大,只有极大量摄取的情况之下才会引发健康问题。

来自浅蓝豆丁的回答:


焯煮新鲜竹笋时不能盖锅盖并不是严谨的说法。
源于有人说“竹笋、豆角、木薯等食材中含有含有氰苷,其结构中有氰基,水解后产生氢氰酸,会对人体造成危害。氰化物高温烹煮后会从竹笋中挥发出来,盖上锅盖的话,它就全被‘焖’在锅里,吃了这样做出来的竹笋,就可能食物中毒。”
上述传闻所提到的氰苷,在竹笋、豆角中的确存在。在高温下,氰苷会分解为氰化氢,但氰苷的含量很少,竹笋在烹饪的过程中,即使是盖着锅盖,它也会挥发掉。即使有少量的氢氰酸产生,也不会达到食物中毒的致病剂量,摄入的氢氰酸也会随着人体的代谢而分解。
所以,烹饪竹笋菜肴时只要保证熟透即可,用不用锅盖没啥不良影响。
鲜笋除了含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、B族维生素和维生素C,以及钙、磷、铁、粗纤维等营养成分,还含有大量的草酸。草酸容易与钙结合成草酸钙,草酸钙若多了就会形成尿路结石,影响人体对钙质的吸收。竹笋乃寒性食品,有涩味,含较多的粗纤维,容易使胃肠震动加快,还对胃疡、十二指肠溃疡、胃出血患者极为不利,对于慢性胃肠炎病也不易康复。
所以在鲜笋下锅炒煮前应先用开水把笋在开水里焯5~10分钟(开水焯过以后宜用凉水漂),经高温来分解去掉笋中大部分草酸,除去涩味,进而提升鲜笋的口感,在炒煮时要烧熟煮透来进一步消除草酸。
除了不焯煮,可将新鲜竹笋撕开来,就用加稀释盐水的冷水泡,不过要经常换水,泡两到三天就有即可去除大部分苦涩味,想不苦的话就要泡多两天,一定要注意经常换水。

来自天国时空的回答:


可以,也可以用稀释盐开水浸泡

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谢谢您的回答。盼望您继续回答剩下的问题,如果您知道的话。再次谢谢!

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